酒楼旺销菜，桌桌必点

大盘泡椒小海鲜

这是一道融合菜。将八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子等小海鲜与四川泡辣椒一起烹制，口感层次丰富，味道醇香。

原料：

八爪鱼100克、蛏子皇100克、扇贝肉80克、黄蚬子80克、泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒共180克、泡红小米椒、大蒜、青花椒、葱节、芹菜节、料酒、酱油、鸡精、味精、菜油各适量

制作：

1.八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子分别治净，改好刀。大蒜切碎，泡红小米椒切圈，均待用。

2.净锅上火，放菜油烧至五成热时，先下泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒、泡红小米椒圈、蒜米、青花椒炒出酸香味。

3.接着放入改好刀的小海鲜翻炒，烹入适量料酒，加酱油、鸡

精、味精调味，下葱节和芹菜节翻匀，待原料熟后，起锅装盘即成。

制作关键：

海鲜里面的沙子需除尽。大火速炒起锅。

陈坛肉炒肉

原料：

五花肉100克、后腿肉200克、泡辣椒段50克、泡子姜块30克、蒜片30克、红小米椒圈30克、青蒜段30克、盐3克、鸡精1克、蚝油5克、酱油2毫升、菜油50毫升、料酒适量

制作：

1.将后腿肉切片纳盆，加盐、酱油、蚝油、料酒拌均。五花肉切片，备用。

2.锅里放油烧热，放入五花肉片煸炒香，放入腌制好的后腿肉片炒至断生，出锅备用。

3.另起锅烧油，放入泡辣椒段、泡子姜块、蒜片、红小米椒圈炒香，再放入炒好的肉片炒拌均匀，加入盐、鸡精、蚝油调好味，放青蒜段即可出锅装盘。

小煎仔兔  

原料：

仔兔1只（约2500克） 、青椒节100克、红椒节50克、姜片15克、蒜颗50克、鲜青花椒30克、鲜辣味水500毫升、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、嫩肉粉、鸡饭老抽、蚝油、干淀粉、花椒油、化猪油、菜油各适量

制作：

1.把仔兔宰杀后，放温水盆烫去兔毛，用刀破腹除去内脏并清洗干净，成带皮兔肉，再放菜墩上用刀剔去大骨，整理成型，并斩成大块。然后用刀根在肉面沾点几下，最后斩成条后横刀斩成1厘米见方的丁。

2.把斩好的兔丁纳盆，加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、嫩肉粉、鲜青花椒拌匀，分多次倒入鲜辣味水，顺一个方向搅打均匀上劲，滴入鸡饭老抽拌匀上色，再加适量干淀粉拌匀上浆，随后倒入少量菜油轻轻抄匀，分成400克一份的量，待用。

3.净锅入化猪油和菜油烧热，下入码好味的兔丁炒至散籽成熟，放入姜片、蒜颗、青椒节、红椒节炒香，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油炒入味，淋花椒油推匀，出锅装盘即成。

说明：鲜辣味水是把小米椒、鲜青花椒、老姜、大蒜一起打碎成汁，加入适量纯净水浸泡出味后，滤渣即得。

手抓肉

原料：

羊排骨200克、芫荽末30克、姜米10克、蒜末20克、葱花15克、煳辣椒面15克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、胡椒粉、花椒面、炒芝麻面、鸡汤各适量

制作：

1.把羊排骨治净后剁成块，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅氽透去血水，捞出来沥水。

2.羊排纳盆后调入盐、味精、胡椒粉，掺入适量鸡汤，上笼蒸至成熟，取出来滗去汤汁，调入盐、味精、胡椒粉、葱花、姜米、蒜末、芫荽末、花椒面、煳辣椒面、炒芝麻面拌匀，即成。

紫菜藕粉鱼圆汤

原料:

净青鱼肉100克,纯藕粉150克,干紫菜10克,枸杞20克,清汤1000克,盐味汁、打馅料汁各适量。

制作:

1、将青鱼肉泡洗干净，斩成泥状，加入打馅料汁和适量清水，搅打成鱼馅，再分别用汤勺挤成每只2克的小圆球，滚上一层干藕粉,入冰箱冷冻定型待用;

2、锅入水烧沸,将定型的藕粉圆生坯放入漏勺，入沸水汆烫一下，取出，再滚上一层藕粉,下沸水汆烫,反复四五次，下沸水锅煮透待用;

3、锅入清汤烧沸,加盐味汁调味，分装在各客盅内,放入泡好的紫菜、藕粉鱼圆,点缀枸杞即可。

口味鱼子鱼泡

原料：

鲜鱼子250克、鲜鱼泡150克、千张150克、香菜75 克、洋葱丝100克、小米椒节25克、泡椒节15克、黄贡椒碎15克、姜米10克、蒜米10克、荆沙豆瓣酱3克、鸡精2克、味精2克、胡椒粉0.2克、白糖2克、辣鲜露3毫升、酱油2毫升、陈醋3毫升、鸡汤、葱花、菜籽油各适量

制作：

1. 将鲜鱼子和鲜鱼泡冲净，鱼子改刀成块，鱼泡从中间切开一分为二，两者放入水锅汆水，倒出沥水。

2. 将千张切成条，入水锅汆水，倒出沥水，放盘中，再放上洋葱丝、香菜叶一起打底。

3. 净锅放油烧热，下入鱼子、鱼泡两面煎好，倒出沥油。

4. 锅内放菜籽油烧热，下入荆沙豆瓣酱、姜米、蒜米、小米椒节、泡椒节、黄贡椒碎炒香，掺入鸡汤，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、辣鲜露、酱油，然后加入煎好的鱼子、鱼泡，烧好收汁，加入香菜梗，烹入陈醋，出锅装盘，撒上葱花即可。

说明：鱼子切块时不宜太小，否则易散碎。煎鱼子时，可旋转锅，而不宜翻炒，避免鱼子散碎。

馋嘴牛肉

原料：

熟牛肉280克、干灯笼椒3克、干锅酱30克、油炸花生米50克、辣椒籽50克、熟花生碎50克、白糖1克、十三香1克、胡椒粉1克、孜然粉2克、红油50毫升、花椒油30毫升、芝麻油10毫升、葱花、味精、鸡精、脆浆粉、自制白卤水、色拉油各适量

制作：

1.将牛肉切成大拇指大小的丁，漂净血水，沥水后入清水锅汆水，捞出冲净血沫，然后倒入高压锅，加入自制白卤水，加盖上汽压35分钟关火，再闷5分钟使其更入味（压牛肉时间根据牛肉质地灵活掌握）。

2.将熟牛肉丁裹匀脆浆粉，入五成热油锅炸至外表微黄，倒出沥油。另将辣椒籽汆水，去除苦涩味，再入三成热油锅小火浸炸至酥脆，倒出沥油。

3.净锅入红油烧热，下入干灯笼椒、干锅酱炒香，加入炸好的牛肉丁、味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉、孜然粉、油酥辣椒籽、油炸花生米炒匀，淋花椒油、芝麻油，撒入熟花生碎炒匀，起锅摆入垫有餐纸的盘中，撒葱花，稍装饰即可。

说明：

1. 自制白卤水的制法是：净锅加入鸡油100 克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍大蒜、拍青椒、干紫苏各50 克，洋葱、红花椒、甘草各30 克，干香菇、香叶各20 克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1 升、清水4 升，大火烧开，改小火熬60 分钟，捞去料渣即可。

2. 脆浆粉的制法是，将低筋面粉500 克、泡打粉60 克、生粉70克、吉士粉50 克混合拌匀即可。

金汤河虾芋头

原料：

毛芋头700克、小河虾50克、姜米20克、菜心梗粒50克、白糖2克、胡椒粉1克、盐5克、高汤500毫升、鸡油50克、味精、鸡精、混合粉、色拉油各适量

制作：

1.将毛芋头治净，蒸熟后去皮，切成大块，下入加有适量盐的开水锅汆水，倒出沥水。

2.锅入鸡油烧热，下姜米炒香，加入高汤、盐、芋头块、味精、鸡精、白糖、胡椒粉煮入味，大火收汁至浓稠，撒入菜心梗粒稍煮，倒入砂煲。

3.将小河虾洗净沥水，加盐、胡椒粉、混合粉（吉士粉与生粉按1∶1的比例混合） 拌匀，下入烧至五成热油锅炸至色金黄，倒出沥油后撒在芋头上，点缀枸杞即可。

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