旺销招牌菜，创意绝佳

青椒小煎兔

主料  ：

去皮仔兔300克

辅料 ：

青小米辣椒50克 、 青线椒120克  、小米辣30克 、 罗汉笋80克

腌料  ：

辣鲜露12克 、 胡椒粉0.5克 、 料酒10克  、盐2克

调料 ；

鸡精5克  、辣鲜露15克、  鸡精10克  、料酒10克 、 蚝油20克.、菜籽油150克

制作：

1. 将去皮仔兔洗净后，斩成丁待用。把辅料全部切成小段；

2. 腌制兔丁，用家乐辣鲜露12克，胡椒粉、料酒、盐、腌制5分钟；

3. 色拉油，用四成油温略微拉油至5成熟后控出漏干油份；

4. 锅内置菜籽油，加入青小米辣与红小米辣炒香，再加入青椒后继续煸炒至出香味，然后再加入兔丁、辣鲜露，料酒、蚝油，鸡精炒至入味，翻炒均匀即可成菜。

主料  ;

处净猪手1只

辅料 ：

发好盐菜100克

调料：

蒸鲜豉油15克 、 香辣红汤酱40克 、 鸡精3克 、 浓缩卤水汁60克、汤800克. 干辣椒15克、 老抽5克 、 味精3克 、 盐0.5克 、 味精1克  、干椒末10克  、五香粉1克

制作：

1. 调味料煮开制成卤水；

2. 猪手开四，飞水沥净，走大油至起虎皮入卤水中浸卤入味备用；

3. 盐菜炒干水汽与猪手拌匀大火蒸透。

藤椒虾仁墨鱼挞

● 挞皮 ●原料：高筋面粉600克，高筋全麦粉600克，低筋面粉400克，蛋糕粉400克，幼砂糖200克，盐35克，鲜酵母18克（干酵母9克），99%纯度的片状黄油700克。

制作：

1、将除黄油外的所有原料放入和面机，低速搅匀后，加清水（按不同地区的湿度，比例为所有原料克数总和的62%至68%），搅拌均匀至面团光滑后，入-18℃速冻冰箱冷冻20小时，取出，缓化1小时；

2、用台式开酥机将面团开至均匀后，包裹黄油，依次再三折开酥、四折开酥，入-18℃速冻冰箱冷冻12小时，取出，再次开酥均匀至厚度1.6厘米至1.8厘米；将开好的酥面用刀切成11厘米见方的酥皮，入蛋挞模具内。

● 组合 ●原料：挞皮、蛋液、混合土豆泥、熟墨鱼仔、熟虾仁各适量，鲜花椒70克，花椒叶300克，藤椒油50克。

制作：

1、将鲜花椒、花椒叶、藤椒油放入搅拌机内打匀成藤椒汁待用；

2、将部分熟墨鱼仔、熟虾仁切粒待用；将填入挞皮的蛋挞模具放在烤盘上，填入蛋液、熟虾仁粒、熟墨鱼仔粒，入烤箱以底火185℃、面火200℃烤制20分钟，待蛋挞表皮产生褐色焦斑后，面火升至230℃，烤5分钟；

3、将烤好的蛋挞从模具中取出，将土豆泥裱花在蛋挞上；将熟虾仁、熟墨鱼仔、藤椒汁混合均匀，放在加好土豆泥的蛋挞上，装饰即可。

花生梅菜扣肉

主料：炸五花肉（10X10cm）400克 辅料 ：梅干菜（切碎）100克 、 花生80克、  红曲米100克 小料 ：葱段20克 、 姜片30克 调料：家乐鲜露100克、海鲜酱50克、蒸鲜豉油20克、鸡精30克、糖20克  黄酒50克

制作：1. 整块五花肉加葱段、姜片、黄酒蒸30分钟，用针扎透表皮，190度油温炸至皮硬，修成大块（10X10cm）；

2. 红曲米加清汤1000克、适量盐、家乐鸡精、葱段、姜片、黄酒，放入五花肉再蒸20分钟，取出凉透后捞出，冷冻至硬；

3. 梅干菜、花生泡透，加清汤1000克、调料小火煨制30分钟，沥出汤汁，梅干菜、花生捞出备用；4. 冻硬五花肉切薄片，5-6片排列整齐放上梅干菜花生，用保鲜膜卷起，修成6cm长段，蒸5分钟取出退掉保鲜膜，浇淋勾薄芡的汤汁后，码放盘中，撒上炸梅干菜、花生，装饰花草即可。炝虎尾

“炝虎尾”是一道江南传统名菜，黄鳝整条入沸水汆透，取最嫩的脊背肉加酱油汁炝拌而成，装盘时底部垫上生菜叶，上方码齐鳝背肉，卖相更加饱满。

制作：

1、清水加适量葱、姜（拍松）、盐25克、米醋50克、花雕酒50克烧沸，下入黄鳝100条（每条重约25克），轻轻搅动以去掉表皮的黑膜，烫至鱼嘴完全张开，迅速捞入冰水过凉。

2、将鳝鱼放在托盘里，划掉三棱骨、去掉内脏，划开脊背和腹部，分开摆放。鳝鱼背200克放入加有花雕酒的沸水中烫热，捞出整齐摆放在垫有生菜叶（提前汆水入底味）的盘中。

3、清汤50克、酱油50克、镇江香醋25克、盐5克、黑胡椒粉2.5克搅匀烧开成酱油汁，倒在鳝背上，撒蒜茸10克，浇入烧至八成热的花生油30克激出蒜香，点缀香菜叶，淋香油少许即可走菜。

制作关键：

1.根据经验，一般烫10斤活鳝鱼要放米醋100克、盐50克。放盐是为了避免鱼肉开裂，而加米醋则是为了使肉质发松、变亮，并有去腥的作用。

2.一般选择重量在20-30克之间的鳝鱼，烫至刚刚开口即可迅速捞出过凉，肉质更为细嫩。

3.烫好的鳝鱼一定不能进冰箱冷藏，否则肉质发柴。

原料：

鳝鱼500克。

调料：

清水50克，酱油25克，白糖25克，料酒15克，米醋15克，蒜末10克，淀粉10克，香油10克。

制作：

1.鳝鱼宰杀，剖腹除去内脏，剔去脊骨，斩去头尾，将鱼肉洗净，鱼皮朝下平放在砧板上，用虚刀排一下（刀深约为鱼肉厚度的1/4，不要切断），然后切成菱形片，加盐、黄酒腌制片刻，下入脆皮糊（面粉、生粉按照6∶4的比例混合，加清水调匀即成）中裹匀。

2.调芡汁：清水、酱油、白糖、料酒、米醋、蒜末一同放入小碗中混合，再加入淀粉调匀即成。

3.锅入宽油烧至六成热，下入鳝片中火浸炸3分钟至外皮结壳，用漏勺捞出；待油温升至七成热时，倒入锅中复炸至表面金黄、酥脆，捞出控油，盛入盘中。

4.锅内留底油25克烧至七成热，冲入提前调好的芡汁，迅速搅拌，使热油融入芡汁中，烧10秒左右至起泡、变黏，淋香油出锅，浇在鳝片上即成。

江南一带喜欢用豆腐皮入菜，素烧鹅就是其中最受欢迎的一道卤味。初创时采用先蒸后熏的方法，现在则是先蒸熟再用素油煎炸，走菜时切块即可。其色泽黄亮，酥香诱人，形似烧鹅，因此得名。

原料：

豆腐皮15张，胡萝卜100克，香菇75克。

调料：

热水200克，酱油25克，白糖10克，味精2克。

制作：

1.香菇洗净、汆水，捞出控净水分后切碎；胡萝卜洗净，切成细丝。锅入底油烧至四成热，下香菇碎、胡萝卜丝，加少许盐、鸡精调味，煸炒出香后盛出待用。

2.酱油、白糖、味精加热水混合均匀调成酱汁。

3.取微湿的毛巾，将豆腐皮包入，待其软化后取出修齐周边，放入酱汁中浸一下；每5张为一叠，平摊在案板上，中间放一层炒好的馅料，然后将左右两边向内折，再自下向上折两折，卷好后上笼蒸3分钟，取出放凉。

4.锅入底油（油稍多一些）烧至五成热，下入蒸好的豆腐卷，小火半煎半炸至表面金黄，捞出沥油，切段装盘即可。

原料：太湖麻鸭1只（净重约1250克），猪手400克，小油菜50克，熟火腿、笋片各20克。  调料：高汤1250克，料酒50克，姑苏牌酿造酱油（即母油）30克，葱油30克，葱、姜各20克，白糖15克，盐10克。

制作：

1.猪手用火烧去毛，刮净后入沸水中焯水，撇净血水，再用清水洗净，改刀成块。笋片、小油菜焯水，笋片、熟火腿修成菱形片待用。

2.净鸭飞水后洗净，捞出后鸭腹朝下放入砂锅内，倒入高汤，放入焯过水的猪手块、葱姜，加酱油、盐、糖、料酒调味；在锅内倒扣一只铝盆，再盖锅盖儿密封，大火烧开后继续烧20分钟，然后转小火焐2小时至鸭肉酥烂，即可关火。

3.拣出葱姜，将鸭子翻身，使鸭腹朝上，笋片、熟火腿、小油菜点缀其上，葱油烧热后浇在砂锅内即成。

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