下馆子必点的招牌菜

 老干妈烧带皮牛尾

制作：

1.先把带皮牛尾烧皮后刮洗干净，再剁成小块，投入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水，捞出后入高压锅，掺入清水，加姜片、葱节、盐、老抽、香料包一同压至软熟取出。

2.净锅放油烧热，下干辣椒节、蒜瓣和老干妈、豆瓣酱炒出香味，再倒入压好的牛尾和青杭椒节，加鸡精、味精炒至入味后，淋少许花椒油，即可起锅装盘。

黑色养身汤

原料：

1、乌鸡切成块。泡好的海带切块后，卷起来用牙签固定，不易变散，方便熬汤。

2、锅中倒入油，鸡肉进锅，拍散一块姜进锅一起炒香。鸡肉中加入米酒、黑豆一起翻炒，再倒入海带黑豆水。

3、 将炒好的鸡肉倒入压力锅中。加入海带卷、木耳后盖上盖子炖煮30分钟。

4、枸杞和黑枣中倒入米酒浸泡。

5、 炖好的乌鸡汤倒入砂锅中，加盐调味，再倒入米酒+枸杞+黑枣，继续煨煮，煮滚后就可以享用了。

石板香煎龙利鱼

原料：

龙利鱼350克、烧椒末15克、五花肉粒35克、洋葱粒30克、蒜台粒50克、腊八豆25克、姜米5克、蒜米5克、小葱白15克 

调料：

黄油30克、红油40克

【复合汁】30克

辣鲜露448克、白糖150克、陈醋150克、鸡精100克、盐30克、胡椒粉1克；干葱150克，姜100克，大蒜120克，香芹100克，胡萝卜120克，水1000克，以上放入打汁机打碎漏渣得蔬菜汁加入盐20克，花雕15克。

制作：

1龙利鱼去皮用蔬菜汁加底味泡30分钟，用毛巾沾干水份；

2平底锅内烧热，加入黄油将龙利鱼煎至两面金黄至熟透待用；

3石板烧热，垫入洋葱圈，把龙利鱼改刀铺在洋葱圈上；

4取炒锅烧热加热红油，将五花肉粒炒香出油，加入姜蒜米，蒜台炒香。加入烧椒沫，腊八豆煸炒出味，烹入复合汁，小葱白，洋葱起锅浇在龙利上即可。

孜然烤牛舌

原料：

牛舌（6份）2000克、花椒10克、孜然70克、桂皮10克、小茴香20克、香叶5克、白芷10克、白扣10克、干辣椒20克、丁香5个、泰椒30克、生姜30克、小葱60克 

调料：

鸡粉50克、味精30克、生抽80克、蚝油60克、花雕酒100克

【腌料】

椒盐粉40克

制作：

1腌制：牛舌一开二，腌料腌制4小时每半小时翻动一下便于入味；

2冷水下锅，下腌制牛舌烧开飞水冲洗干净。高压锅底垫两张竹垫，放入牛舌；

3把调料和配料倒进高压锅内，加过面水。看高大压大小与水量多少加入适量的盐。加盖，大火烧开改中火，压制25分钟。收火闷25分钟；

4倒出，用手剥去白膜。逐条用保鲜膜包起放入冰箱备用；

5熟牛舌半条入烤箱中260度上下火烤到够热，扫油撒上孜然粉，芝麻再烤上几分钟。改刀撒上香辣酥即可。香辣酥是用黄飞鸿脆椒，加延边烧烤料打碎即可，内含花生果仁，提升口感。

要点：高压锅加水不能太满，不能超九分满。之后要加适量的盐调正口味。高压锅的大小装水量，调入多少盐自己控制好。

 醋香猪手 

猪手一般都是炖烂做成热菜，近些年却开始流行将其做成多种味道的凉拌菜。此菜调的是酸香麻辣味。

制作：

1.把猪蹄治净对剖成两半，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水，再放入沸水锅加姜葱、料酒和花椒，煮至软熟，捞出来沥水并趁热剔去大骨，晾凉后斩成丁装盘。

2.然后淋上用姜米、蒜米、盐、生抽、醋、味精、鸡精、白糖、花椒面、藤椒油、香油和红油调成的酸辣味汁，撒上酥花仁、熟芝麻和葱花，即成。

滋补山药糕

这道菜借鉴了老北京豌豆黄：将山药泥加清水入铜锅熬香，掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形，做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹，美观巧妙！

原料：带皮铁棍山药500克、葡萄干、糖桂花、白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的琼脂水25克制作：

1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛，清洗干净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成 细泥，过箩去渣。

2、铜锅内倒入清水200克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟左右（中途不停搅动，防止糊锅），然后调入白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至融化，放凉即可使用）25克搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保 存。

3、取出山药糕扣成块，摆入盘中，点上糖桂花即可上桌。

韩式风味小银鱼

原料；

淡干海蜒150克、干葱头20克、大蒜子150克、红尖椒15克、白洋葱30克、京葱20克、生姜20克 

调料：

日本清酒15克、韩国幼辣椒粉25克、牛肉清汤粉10克、韩国糖稀10克、鸡粉5克、浓缩海鲜汁5克

制作：

1 120度烘干海蜒，至口感香脆；

2用洋葱、生姜、京葱加色拉油炼葱油；

3干葱头、红尖椒、大蒜子全部切片，用扒炉煎香

4将所有调料、配料放入炼好的葱油拌匀，再加入烘干香脆海蜒拌匀即可。

要点： 海蜒烘干后要过密漏去除碎屑。

酸萝卜泡椒鸡

原料：

散养土鸡2千克、泡萝卜条300克、泡姜条100克、野山椒节30克、长红泡椒节100克、大蒜20克、大葱节20克、青美人椒段50克、猪油100克、鲜花椒100克、熟菜油100克、鲜汤600克 

调料：

鸡汁12克、酸辣鲜露20克、郫县豆瓣20克、白糖5克、胡椒粉2克、啤酒500毫升

制作：

1将土鸡宰杀至净，剁成3厘米大的块，放入盆内，加入盐5克、啤酒30克拌均备用；

2锅内下猪油，菜油放入鸡块，中火煸炒至水份见干出油时，放入豆瓣酱炒上色，再依次放入泡萝卜条、野山椒、长泡椒、鲜花椒、大蒜炒香，倒入剩余啤酒、鲜汤烧开，转入高压锅内压8分钟待用；

3另锅放大火上，倒入压熟的鸡，调入鸡汁、胡椒粉、酸辣鲜露收汁出锅，撒上大葱颗即可

虾仁韭菜银耳

原料：

 虾8只 、段木银耳2朵、豆豉20克、 韭菜花50克 、红尖椒1个

制作：

1、 水开下银耳汆烫3分钟左右捞出过凉水备用。红辣椒切碎，韭菜花切粒，汆好的银耳切小块，虾切丁。

2、锅内倒入适量油，放入虾头煸炒出红油后滤出虾油，将虾头放回锅内。

3、 锅内放入少量清水，煮出香味后滤出备用。锅内倒少量虾油，豆豉切碎后下锅煸出香味。

4、 豆豉煸香后放入虾仁，炒熟后放入银耳，辣椒碎一边翻炒，一边少量多次的加入虾汤。最后放入韭菜花翻炒，放入少许虾油，翻炒均匀后出锅；盛盘后再点入一些虾油增香提味。

制作：

1.胖头鱼的鱼头1个（净重约900克）从中间劈开但不要劈断，略微清洗，控干水分；豆腐切成5×4×0.8厘米的块。

2.锅内放入菜子油60克和熟猪油30克，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁各25克炸香，下入鱼头，小火两面煎至色泽金黄，烹入黄酒30克，倒入东古一品鲜8克，老抽3克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各10克、毛汤250克大火烧开，下入豆腐、口蘑片、平菇块、秀珍菇各20克、笋干30克、咸肉片30克和泡野山椒20克，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精各5克和青、红杭椒10克，淋入辣椒油10克，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段5克，上桌后加热。

万水千山总是情,点个“在看"行不行 

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